Il semble que l'origine de cette expression ne soit pas très précise.
Elle viendrait d'une légende d'origine méridionale. Mars se sentant insulté et défié par une vieille femme l'aurait punie et fait périr son bétail.
Mars est un mois important en agriculture.Le paysan espère toujours qu'il ne fasse en mars ni trop froid, ni trop chaud, ni trop humide.
Il s'agirait d'un belgicisme. A Liège, on parlerait plutôt de housseaux de mars.

Dans certaines régions, on parle des biquets d'avril ou des cabris d'avril.
On pourrait parler des eaux de mars.

Georges Moustaki évoquait les veaux des mars dans une de ses chansons.

Il avait traduit les paroles d'une chanson brésilienne de Antonio Carlos Jobim. "C'est la saison des pluies, c'est la fonte des glaces / Ce sont les eaux de mars, la promesse de vie.»

Veaux de mars ou vaux de mars?
Les deux orthographes coexistent.
Vaux évoque le pluriel de val. Veaux fait bien sûr référence au bétail.